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ESCURECIMENTO DE ALIMENTOS
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DeCS
Descritor
Inglês
:
Maillard Reaction
Descritor
Espanhol
:
Reacción de Maillard
Descritor
Português
:
Reação de Maillard
Sinônimos
Português
:
Reação de Browning
Escurecimento de Alimentos
Categoria:
G02.149.465.500
G02.607.750.500
Definição
Português
:
Reação de um grupo de reações não enzimáticas em que
aldeídos
,
cetonas
, ou açúcares redutores reagem com
aminoácidos
,
peptídeos
ou
proteínas
. Reações de escurecimento (browning) dos
alimentos
como as que ocorrem no preparo de carnes, e também nas reações de deterioração dos
alimentos
, (resultando na diminuição do valor nutricional e nas mudanças de cor) são atribuídas a esse tipo de reação. A
reação de Maillard
é estudada por cientistas nos campos de
agricultura
,
alimentos
,
nutrição
e
química
de
carboidratos.
Qualificadores Permitidos
Português
:
DE
efeitos de drogas
RE
efeitos de radiação
Número do Registro:
23749
Identificador Único:
D015416
Ocorrência na BVS
:
Similar:
DeCS
CID-10
SciELO
LILACS
LIS